Vacherin caramel au beurre salé et aux pommes

Vacherin caramel au beurre salé et aux pommes.

(cette recette est pour un moule à manqué de 16 cm)

 Glace au caramel au beurre salé :

- 45 cl de lait

- 20 cl de crème liquide

- 5 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

 Caramel : 

- 130 g de sucre

- 65 g de beurre salé

- 1 pincée de fleur de sel

- 3 cl de crème liquide

recette :

1. Faire un caramel blond avec le sucre, le beurre et le sel. Déglacer avec la crème liquide.

2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. 

3. Porter à ébullition le lait et la crème liquide. Ensuite, le verser sur le caramel et mélanger.

4. Incorporer les jaunes d'oeufs blanchis et cuire à la nappe.

5. Laisser refroidir et passer au chinois.

6. faire prendre à la sorbetière.

Meringues :

- 100 g de blanc d'oeufs (+ ou - 3)

- 100 g de sucre glace

- 100 g de sucre S2

recette :

1. Préchauffez le four à 100°.

2. Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme.

3. Ajoutez les sucres et fouettez rapidement.

4. Formez des petits boutons de 2 cm de diamètre + 5 gros dômes de 5 cm de diamètre.

5. Cuire pendant 2h. 

Crème aux pommes et à la meringue:

- 2 pommes à cuire.

- 25 cl de crème liquide.

- 5 dômes de meringues (voir recette meringue ci-dessus)

- Une noix de beurre salé.

- Une pincée de vanille en poudre.

- 30 g de sucre S2.

recette :

1. Épluchez les pommes, les couper en petits dés et les cuire brièvement avec le beurre salé.

2. Effriter les meringues grossièrement.

3. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre et ajouter la vanille en poudre.

4. Mélanger le tout.

Nougatine :

- 120 g de sucre S2.

- 65 g d'amandes effilées.

- 4 CS d'eau.

- 2 CC de vinaigre blanc (à défaut jus de citron).

recette :

1. Faire un caramel blond avec le sucre l'eau et le vinaigre.

2. Retirer du feu et incorporez les amandes effilées.

3. Verser ce mélange sur une feuille de papier cuisson (ou papier aluminium). Remettre au dessus une feuille de papier et aplatir avec un rouleau à pâtisserie (le plus rapidement possible afin qu'il ne durcisse pas).

4. Laissez refroidir au frigo. 

5. Coupez grossièrement la nougatine.

Montage :

-  Quelques morceaux de Nougatine.

-  Quelques Meringues.

- 3 lamelles de pommes.

-  Un peu d'amandes effilées.  

1. Recouvrir le moule de papier fraîcheur. Incorporez une couche de glace au caramel au beurre salé (la quantité préparée est supérieure à la quantité nécessaire pour le vacherin).

2. Incorporez une seconde couche de crème aux pommes et à la meringue.

3. Laissez prendre au congélateur.

4. Retournez le vacherin sur un plateau de service afin que la couche de glace au caramel se retrouve au dessus.

5. garnir le contour avec une couche de crème fraîche afin de coller successivement une meringue et un morceau de nougatine.

6. Cuire 3 lamelles de pommes (avec la peau) dans du beurre salé pour en décorer le gâteau.

7. Parsemer le vacherin d'amandes effilées.

Laissez dégeler 30 min le gâteau avant de le servir.

Bonne dégustation!!!

Amélie

PS : la quantité de glace au caramel, de meringue et de nougatine sont supérieures à la quantité demandée.