Tomates mojito et sa perle de mer avec son pesto pistache et menthe.

Chantilly au mojito:

- 100 ml de lait; - 150 g de mascarpone; - 3/4 d'un bouquet de menthe; - 1 citron vert; - 2 c.a.s de rhum; - 1 feuille de gélatine.

Recette

1. Faites chauffer.

2. Prenez le zeste du citron vert.

3. Quand le lait bouille, le retirer du feu, ajoutez le zeste du citron, son jus et la menthe.

4. Laissez infuser pendant une nuit.

5. Le lendemain, mettez la gélatine dans un verre d'eau pour qu'elle ramollisse.

6. Ajoutez au lait, le rhum, le mascarpone et refaites chauffer.

7. Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

8. Filtrez le tout et mettez dans un siphon  au réfrigérateur avec 3 cartouches pendant 2h.

 Pesto:

 - une tranche de 2 mm de gingembre; - 1/4 du bouquet de menthe; 100 g de pistache; - poivre et sel; - 3 c.a.s d'huile d'olive.

Recette

1. Mixez le gingembre, les pistaches et la menthe ensemble.

2. Assaisonnez et ajoutez l'huile.

Perle de mer:

- 50 g de crevettes grises; - 50 g de philadelphia; - de la ciboulette; - une pincée de gingembre en poudre; - poivre et sel.

Recette

1. Mélangez le philadelphia avec le gingembre, le poivre et le sel.

2. Prenez quelques crevettes et enrobez-les de philadelphia.

3. Passez ensuite les boules dans la ciboulette.

Montage.

12 tomates cerise

Recette

1. Videz les tomates et remplissez-les de chantilly au mojito au moment de servir.

2. Placez dans l'assiette 3 tomates, 3 perles de mer et un peu de pesto par personne.

cette recette a participé au concours meilleur du chef et elle a gagné:

http://www.facebook.com/meilleurduchef

Grand Concours de Recettes de l'été iSi/MeilleurduChef en partenariat avec Matfer

Question : Qui d'entre vous sera élu Chef de la semaine?
Réponse : Celui ou celle qui aura créé la plus étonnante recette de Tomates m.......

Nous attendons toutes vos idées ici :http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/entre_nous/inspirations_gourmandes.html

Tous à vos siphons et que le meilleur gagne.

Grand Concours de Recettes de l'été iSi/MeilleurduChef en partenariat avec Matfer

Gagnant de la semaine n°6 : Amélie Everaert

Amélie nous a proposé une recette de "Tomates mojito et sa perle de mer avec son pesto pistache et menthe". Elle

 recevra très prochainement 1 Moule à tarte en silicone, le livre d'Olivier Straehli "La Ronde des Cannelés", sa recette éditée dans les Inspirations Gourmandes 2012, un exemplaire personnalisé des Inspirations Gourmandes 2012, la possibilité de devenir la grande gagnante de l'été et de remporter ainsi un kit siphon professionnel Gourmet Whip

BRAVO Amélie!

millefeuille de foie gras

Millefeuille de foie gras.

- 4 escalopes de foie gras de canard cru.

- 2 tranches de pain d'épices.

- 1 pomme rouge.

- 15 cl de porto blanc.

- 1 c.a.s de vinaigre balsamique.

- 50 g de beurre.

- 15 cl de fond de volaille.

recette

1. Coupez les pommes en rondelle en retirant le tronc, faites les griller dans 30 g de beurre chaud dans une poêle.

2. Poivrez les pommes et réservez les.

3. Badigeonnez le pain d'épices avec le beurre et faites les griller quelque minutes au four.

4. Cuisez à sec les tranches de foie gras, 30 secondes par face à feux vif. Salez et poivrez.

5. Retirez la graisse de cuisson et remplacez là par le porto blanc et le fond de volaille. Laissez réduire de moitié et incorporée le vinaigre balsamique.

6. Dressez sur chaque assiette en alternant deux fois pomme, foie gras et pain d'épices. Nappez de sauce.

“Je participe avec cette recette au Défi Culinaire de l’Été du Foie Gras Lafitte et de C’est Maman Qui L’a Fait, pour vous rendre sur la page du défi et y voir ma recette mise à l’honneur c’est ICI CLIC, pour découvrir l’univers gastronomique du Foie Gras Lafitte c’estICI CLIC“.

Carrousel

Carrousel.

Je participe au défi fête foraine avec recette de cuisine. Cliquez ici pour plus d'information.

Gateau de Savoie

- 50 g de maïzena
- 50 g de farine 
- 6 oeufs
- 150 g de sucre S2
- une pincée de sel
- le zeste d’une orange

recette

1. Préchauffez votre four à 170°C.
2. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine, la Maïzena et le zeste d’orange.
3. Montez les blancs en neige et incorporez un quart des blancs en mélangeant fortement. Ajoutez le reste des blancs tout en douceur.
4. Versez votre préparation dans le moule beurré et enfournez pendant 40 minutes. Piquer avec un couteau dans le centre du gâteau si il ressort sec c’est que le gâteau est cuit.

Beurre à l’orange

- 75 g de sucre S2
- 40 ml d'eau
- 70 g de beurre
- 1 c.a.s de jus d'orange
- 1 c.a.c de zeste d'orange

recette

1. Faites fondre a feux doux le sucre et l'eau.
2. Retirez du feux après ébullition et ajouter le beurre, le jus d'orange et le zeste.
3. Laissez refroidir et mixé le tout.

Crémé au philadelfia.

- 120 g de philadelfia nature

- 100 g de sucre glace

- 100g de beurre

- un sachet de sucre vanillé

recette

1. Laissez a température ambiante le beurre pour qu'il ramollit.

2. Mélangez le beurre, le philadefia, le sucre et fouet.

Abeille.

- 40g de massepain

- colorant jaune

- 4 amandes effilées

- 10 g de chocolat

- 1 c.a.s de lait

recette

1. Mélangez le massepain avec le colorant.

2. Faites fondre le chocolat avec le lait au micro-ondes.

3. Avec le 3/4 du massepain former un ovale.

4. Avec la pâte restante formez un gros rond pour la tête et deux petit pour les entaines.

5. Assemblez le corps et la tête et faites tenir les entaines avec un cure dents.

6. Avec le colorant formez les rayures sur le corps, la bouche et les yeux.

7. Utilitez les amandes effilées pour former les ailes.

Éléphant.

- 40g de massepain

- colorant rose 

- un peu de chocolat fondu de l'abeille.

recette

1. Mélangez 37g de massepain avec le colorant.

2. Avec  le 3/4 du massepain former  un rond que vous allongez un peu.

3. Séparez le massepain restant en 3. Faites 2 ronds et aplatissez les et les coller sur la tête pour former les oreilles.

4. Avec le massepain non coloré former un boudin que vous recourberez et le coller sur la tête pour faire les crocs.

5. Avec le massepain rose restant former un boudin et le coller entre les crocs.

6. Faites les yeux avec le chocolat.

Poisson.

- 40 g de massepain

- colorant rouge

- un peu de colorant de l'abeille

recette

1. Mélangez le massepain avec le colorant.

2. Formez une boule et alongez la vers la fin.

3. Ouvrez en deux la fin de la boule pour former la queu.

4. Courbez la queue pour qu'elle remonte.

5. Formez avec le chocolat la bouche et les yeux.

Grenouille.

- 40 g de massepain

- colorant vert

- chocolat de l'abeille

recette

1. Mélangez le massepain avec le colorant.

2. Divisez en 3 le massepain.

3. former deux boule les même, une pour former la tête et l'autre le corps.

4. Avec la 3ème portion former 6 boule identique, deux que vous collerez au-dessus de la tête pour faire les yeux, deux autre que vous collerez en bas du corps pour former les pattes de devant. Et avec les deux boules restantes il faut les allonger et les coller dans le dos en les fessant revenir devant pour former les pattes de derrière.

5. Avec le chocolat faites les yeux, former la bouche à l'aide d'un couteau, tracé deux lignes sur toutes les pattes.

Etoile.

- 30g de massepain

- colorant bleu

recette

1. Mélangez le massepain avec le colorant.

2. Aplatir le massepain et a l'aide d'un emporte pièce tracé une étoile.

Montage.

1. Coupez le gâteaux en deux et le badigoner de crème au beurre à l'orange.

2. Recouvrez le gâteaux de crème aux philadelfia.

3. Mettrez l'étoile au milieux.

4. Garnissez le contours de perle de sucre argenté

5. Placer les petit personnage sur la gâteaux.

c

2.      

macarons glacés aux tagadas sur son lit d'espuma aux pommes

Macarons glacés aux tagadas sur son lit d'espuma aux pommes

 Espuma aux pommes :

- 2 pommes vertes

- 150ml de crème liquide

- 20g de sucre S2

recette :

1. épluchez les pommes.

2. Passez les pommes à la centrifugeuse.

3. Mélangez le jus de pommes et le sucre avec la crème fraîche.

4. Mettez la préparation dans un siphon avec une cartouche et laissez au réfrigérateur.

Macarons :

- 70g de blanc d'oeufs (+ - 2 oeufs) à température ambiante depuis 1 jour.

- 75g de sucre S2

- 70g de poudre de noisette

-15g de noix de coco

-80g de sucre glace

- colorants alimentaire rouge (de préférence en poudre car moi je n'en avais pas et cela liquéfie la préparation et donc restreint les quantités d'où le résultat des macarons pas terrible)

recette :

1.Préchauffez le four à 150° et tamisez ensemble la poudre de noisette, la noix de coco et le sucre glace.

2. battez à vitesse moyenne les blancs d'oeufs. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre S2.

3. Ajoutez le mélange de poudre de noisette sur les blancs d'oeufs avec le colorant alimentaire.

4.Laissez macaronner pendant 30 minutes.

5. Mettez au four 12min.

Glace à la tagada:

- 200g de tagadas (bonbons)

- 4 jaunes d'oeufs

- 10g de sucre S2

- 500ml de lait

- 150g de fraise

recette :

1. Faites chauffer le lait.

2. Quand le lait bouille, ajoutez les tagadas jusqu'à ce qu'elles fondent (15min)

3. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement.

4. Mélangez hors du feu les deux mélanges.

5. Laissez refroidir et passez ensuite au tamis.

6. Faites prendre à la sorbetière.

Ganache au chocolat blanc :

-  150ml de crème liquide.

- 100ml de lait.

- 100g de chocolat blanc.

- 50g de sucre S2.

- une feuille de gelatine.

recette :

1. Faites ramollir la feuille de gelatine dans de l'eau froide.

2. Faites chauffer au bain marie le chocolat blanc et le lait. Ajoutez ensuite la feuille de gelatine essorée.

3. Fouettez la crème liquide avec le sucre en chantilly.

4. Mélangez les deux mélanges. 

5. Mettez la préparation dans une poche à douille au réfrigérateur. 

Montage :

Mettez une couche d'espuma dans l'assiette. Placez une coque de macaron garnie de ganache au centre de l'assiette. Au dessus de celle-ci, mettez une boule de glace et la deuxième coque de macaron par dessus : elle aussi garnie de ganache. Ajoutez quelques morceaux de fraise sur l'espuma.

Malheureusement, je n'ai pas de photo à vous proposer pour cette recette hormis celle dont je me suis inspirée...

Cette recette a participé au concours "Meilleur du chef" :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/entre_nous/inspirations_gourmandes.html

L'objectif de ce concours est de réaliser une recette à partir d'une photo présentée, en l’occurrence celle ci dessous.

Grâce à ma recette, j'ai été sélectionnée pour le deuxième prix.

http://www.facebook.com/meilleurduchef

Grand Concours de Recettes de l'été iSi/MeilleurduChef en partenariat avec Matfer

Le jury a eu beaucoup de mal, aujourd'hui, à choisir le gagnant de la semaine tant le niveau est élevé.

Ainsi, pour la seconde fois, le gagnant de la semaine est Alexandre Gondard

Alexandre nous a proposé une recette très originale en revisitant la "Tomate mozzarella, comme un dessert". Il recevra très prochainement le livre de Guy Martin "Les petits chefs" accompagné d'1kg de préparation pour mousse au chocolat ainsi que la parution de sa recette dans les Inspirations Gourmandes 2012 et la possibilité de remporter un kit siphon professionnel Gourmet Whip si il devient le grand gagnant de l'été. 

Un grand BRAVO également à Amelie Everaert pour sa recette de "macaron glacé aux tagadas". Elle recevra un livre et 1kg de préparation pour mousse au chocolat.

poulet aux champignons noir et noix de cajou.

poulet aux champignons noir et noix de cajou.

(recette pour 4 personnes)

- 25g de champignons noir déshydratés

- 4 blancs de poulet

- 1 oignon

- 1/2 chou chinois

- 5 c.a.s de sauce aux huîtres

- 4 c.a.s de sauce soja

- 2 poignées de noix de cajou

- 2 c.a.s d'huile de sésame

recette:

1. Mettez les champignons dans un bol d'eau bouillante pendant 20min pour les ramollir.

2. Coupez les blancs de poulet en petit cubes.

3. Épluchez l'oignon et le couper en fine lamelle.

4. Lavez le chou et le coupez en fines tranches.

5. Faire revenir le poulet dans le wok avec l'huile de sésame jusqu’à ce qu'il soit doré (4 à 5 min).

6. Retirez les blancs de poulet et mettre le chou et l'oignon pendant 3 min.

7. Ajoutez la sauce soja, la sauce aux huîtres et 4 c.a.s d'eau et laissez cuire quelques minutes.

8. Remettez le poulet, les champignons et les noix de cajou et poursuivrez la cuisson quelques instants.

Vous pouvez accompagner ceci éventuellement de riz basmati ou de nouilles chinoise.

Bonne dégustation.


Cette recette participe au concours supersec.

GAGNEZ DES PRODUITS SUPERSEC OU LE LIVRE 3UNE INITIATION A LA CUISINE DU CHAMPIGNON.

  

Connaissez-vous Supersec.com? Supersec propose des produits frais moins l’eau! Plus clairement, Supersec propose des produits séchés haut de gamme tels que les champignons, et également bientôt des produits de la mer ou de la montagne, à commander en ligne et livrés pratiquement dans le monde entier!

« Le séchage comme moyen efficace de concentrer le goût en préservant la valeur nutritionnelle ».

Le concept? Permettre au cuisinier, amateur ou professionnel, d’obtenir des produits naturels/bio de qualité tout au long de l’année sans en faire payer le prix aux petits producteurs et à la planète.

La solution? Le séchage! Ce procédé ancestral bloque durablement le processus de décomposition, concentre les nutriments et allèges le poids du transport. Une aubaine pour le petit producteur qui peut travailler au rythme de sa terre. Une chance aussi pour le cuisinier qui comprend vite que, sous des dehors intimidants, les produits séchés sont ludiques et faciles à utiliser. En concentrant le goût, en modifiant la texture, le séchage permet une expérience gastronomique inédite et originale.

Derrière ce projet, un homme bien connu des spores-addicted: Philippe Emmanuelli, ancien chef du Café des Spores à Bruxelles et auteur de deux livres de cuisine («Une initiation à la cuisine du champignon» et « Coquillages et crustacés » chez Marabout).

CuisiCook.com, Supersec.com et Philippe Emanuelli vous offrent aujourd’hui la possibilité de goûter à ces petites merveilles ou de découvrir un livre 100% champignons. 
Participez à notre concours: proposez votre meilleure recette à partir de champignons et tentez de GAGNER un des 2 exemplaires du livre « Une initiation à la cuisine du champignon » ou une des 3×2 boîtes de produits séchés Supersec.Les 3 premiers gagnants choisissent leur lot!

 

© Supersec

Les champignons Supersec: quelques infos en vrac

Le séchage permet de conserver des espèces particulièrement fragiles ou éphémères, qu’il est pratiquement impossible de trouver frais sur les étals des maraîchers. C’est le cas du coprin chevelu, de l’amanite des césars ou de la coulemelle.

Les champignons Supersec sont cueillis et séchés dans le N-O de la Grèce, à 200 km de Thessalonique, dans les parcs naturels des nomes de Macédoine Occidentales, entre 500 et 1500m d’altitude. Le parc naturel de Pindos, notamment, abrite un ensemble d’écosystèmes extrêmement riches, sauvages et prodigue. Cette vaste zone, protégée en tant que « biogenetic reserve », au tissu industriel inexistant, exempte de cultures intensives, préservées des pluies acides, montre un niveau de pollution quasiment nul.

Il faut entre 12 et 20 kg de champignon frais pour faire 1 kg de champignon séché(la bonne moyenne se situant entre 15 et 18). Le coût énergétique lié à leur transport est donc substantiellement diminué. Lorsqu’ils sont séchés dans de bonnes conditions et dans les heures qui suivent la cueillette, ils conservent leur potentiel aromatique et nutritif, et ne s’abîment pas pendant le transport. Les champignons contiennent entre 80 et 95% d’eau, diluant à la fois leur saveur et leur potentiel nutritif. En éliminant cette eau, les valeurs gustatives et nutritionnelles se concentrent formidablement.

Supersec prévoit d’appliquer le principe à d’autres produits se prêtant au procédé (algues, purée de cèpes, viandes, légumineuses,…). Les produits seront toujours récoltés et séchés localement de manière à préserver leurs qualités exceptionnelles et à limiter le coût environnemental.

Les produits Supersec sont disponibles dans l’assiette de vos restaurants préférés, sur les étals des épiceries fines et en ligne sur le site Supersec.com

© Supersec

Vacherin caramel au beurre salé et aux pommes

Vacherin caramel au beurre salé et aux pommes.

(cette recette est pour un moule à manqué de 16 cm)

 Glace au caramel au beurre salé :

- 45 cl de lait

- 20 cl de crème liquide

- 5 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

 Caramel : 

- 130 g de sucre

- 65 g de beurre salé

- 1 pincée de fleur de sel

- 3 cl de crème liquide

recette :

1. Faire un caramel blond avec le sucre, le beurre et le sel. Déglacer avec la crème liquide.

2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. 

3. Porter à ébullition le lait et la crème liquide. Ensuite, le verser sur le caramel et mélanger.

4. Incorporer les jaunes d'oeufs blanchis et cuire à la nappe.

5. Laisser refroidir et passer au chinois.

6. faire prendre à la sorbetière.

Meringues :

- 100 g de blanc d'oeufs (+ ou - 3)

- 100 g de sucre glace

- 100 g de sucre S2

recette :

1. Préchauffez le four à 100°.

2. Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme.

3. Ajoutez les sucres et fouettez rapidement.

4. Formez des petits boutons de 2 cm de diamètre + 5 gros dômes de 5 cm de diamètre.

5. Cuire pendant 2h. 

Crème aux pommes et à la meringue:

- 2 pommes à cuire.

- 25 cl de crème liquide.

- 5 dômes de meringues (voir recette meringue ci-dessus)

- Une noix de beurre salé.

- Une pincée de vanille en poudre.

- 30 g de sucre S2.

recette :

1. Épluchez les pommes, les couper en petits dés et les cuire brièvement avec le beurre salé.

2. Effriter les meringues grossièrement.

3. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre et ajouter la vanille en poudre.

4. Mélanger le tout.

Nougatine :

- 120 g de sucre S2.

- 65 g d'amandes effilées.

- 4 CS d'eau.

- 2 CC de vinaigre blanc (à défaut jus de citron).

recette :

1. Faire un caramel blond avec le sucre l'eau et le vinaigre.

2. Retirer du feu et incorporez les amandes effilées.

3. Verser ce mélange sur une feuille de papier cuisson (ou papier aluminium). Remettre au dessus une feuille de papier et aplatir avec un rouleau à pâtisserie (le plus rapidement possible afin qu'il ne durcisse pas).

4. Laissez refroidir au frigo. 

5. Coupez grossièrement la nougatine.

Montage :

-  Quelques morceaux de Nougatine.

-  Quelques Meringues.

- 3 lamelles de pommes.

-  Un peu d'amandes effilées.  

1. Recouvrir le moule de papier fraîcheur. Incorporez une couche de glace au caramel au beurre salé (la quantité préparée est supérieure à la quantité nécessaire pour le vacherin).

2. Incorporez une seconde couche de crème aux pommes et à la meringue.

3. Laissez prendre au congélateur.

4. Retournez le vacherin sur un plateau de service afin que la couche de glace au caramel se retrouve au dessus.

5. garnir le contour avec une couche de crème fraîche afin de coller successivement une meringue et un morceau de nougatine.

6. Cuire 3 lamelles de pommes (avec la peau) dans du beurre salé pour en décorer le gâteau.

7. Parsemer le vacherin d'amandes effilées.

Laissez dégeler 30 min le gâteau avant de le servir.

Bonne dégustation!!!

Amélie

PS : la quantité de glace au caramel, de meringue et de nougatine sont supérieures à la quantité demandée.